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第49节(2 / 3)

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出力,他可不能落后。

统计完要吃拆烩鲢鱼头的人数,应玲珑定了个时间?,给大家留了桌。

————

山海食堂今天吃什么:

【164号投稿】

“今天点外卖,一到外卖上架的时间?,我啪的一下?就点进去,当?时就愣住了,今天是太阳从西边出来了吗?竟然有三个套餐!没想到!我就纠结了那么一下?,竟然就全部售罄了,告诉我,我不是一个人!”

评论区:“没错,你不是人。”

“没错,你是半个人。”

“今天的外卖好抢多了,我就没有犹豫,直接下?单,我们寝室四个人有三个都抢到了,感觉今天上架的数量应该比以前都多。”

“大爱黄鱼米线,米线弹弹的,汤特别鲜美,不知?道老板是用?什么秘方熬的,而?且加过小黄鱼以后汤更鲜了,鱼肉也?嫩。”

“没抢到黄鱼米线,但是腊味煲仔饭也?好吃的!烧腊的香味实在太霸道了,感觉一个楼道都在飘着这个肉香,米饭粒粒分明,腊味的油脂渗到饭里,还有酥酥的锅巴,好吃到根本?停不下?来!”

“哈哈,居然在这条下?面讨论今天的套餐,稿主已被?气?晕。”

山海食堂的后厨今天忙得不可开交。

重明跑堂上菜, 像一阵旋风似的,简直脚不沾地,金乌被拉到前面收钱、记单子, 还要分神听着?应玲珑的指令:“金乌,砂锅停火, 炖锅转大火。”

应玲珑话音刚落, 她面?前一排砂锅下的火焰应声熄灭, 面?前的大炖锅的火更?加旺盛。霍一斐把洞天镜吐出来的外卖单贴在打包袋上,又把刚出锅的黄鱼米线挨个打包好交给虞三周。

虞三周背着?巨大的外卖箱朝门口走去,路过的人纷纷躲避。

应玲珑在?做拆烩鲢鱼头。

感觉时候差不多?了,应玲珑从锅里捞出了一个硕大的鲢鱼头, 开始剃鱼骨。

拆烩鲢鱼头用的是?花鲢,也叫胖头鱼,鱼头尤其?肥美细嫩。这是?宴席上的一道重头菜,应玲珑用的是?足足有七斤的大鱼的鱼头,鱼头要是?小了, 那就没什么意思了, 既不气派也没多?少肉可吃,再?费那个力气去拆骨, 纯粹是?多?此一举。

鲢鱼头去鳞去鳃后洗净, 用刀劈成两半放到锅里烧到九成熟,这时候才能拿出来?拆骨。

拆烩鲢鱼头能成为名菜,与这道菜的精致脱不开关系,食不厌精,脍不厌细, 可谓是?在?拆烩鲢鱼头上体现的淋漓尽致。

吃鱼最麻烦的就是?有鱼刺,剔鱼刺已经相当考验厨师的手法, 而这道菜,竟然是?要把鱼头的骨头全部去掉,还要“扒烂脱骨而不失其?形”。

霍一斐震惊的看着?应玲珑把九成熟的鱼头放到清水里,借着?清水的浮力免得损伤鱼肉,然后按照先大后小的顺序,先拆掉鱼头骨和鳃盖,又用签子剥离开骨头与肉相连的部位,

素白的手指灵活的勾动?,一块块白色的鱼骨就被取出来?,鱼头竟然还完整成型。

“老?板,没想到人类做菜竟然有这么多?花样!一条鱼都?能吃出花来?。”

应玲珑今天交给霍一斐一盆小黄鱼,只需要简单的去掉内脏和头尾就行了,霍一斐还觉得自己已经完全掌握了处理鱼的技巧,现在?看来?,简直是?差的太?远了!

应玲珑正?好在?拆鱼眼附近的皮肉,这部分要尤为小心,是?保留鱼头形状的重中之重。然而她还有心思和霍一斐说话:“这就把你唬住啦?拆鱼头是?个精细活,但是?仔细一点,再?练上几回就不会出什么错了。难的其?实?是?对火候的把握。”

她仔细解释:“鱼要先煮再?拆,煮到什么时候才能拿出来?拆骨?煮的熟度不够,肉和骨头根本就拆不开,煮熟了倒是?好拆,一拆就烂了不说,这还只是?完成了这道菜名里的‘拆’,一会儿还要‘烩’呢,那就烂的透透的了。”

霍一斐已经迷糊了:“我是?没做厨子的本事的。”

应玲珑笑笑:“切配厨师也是?厨师,没有你我肯定忙不过来?。”

霍一斐切菜配菜是?一把好手,她自己一个就抵得上好几个墩子工。

这时候应玲珑已经拆好了鱼头,掀开炖锅的盖子,看见汤底也处理好了。

早在?拆鱼头之前,底汤就炖上了,用的是?店里以鸡汤为主料的高汤,但鸡汤的鲜味不够稠厚,所以还要用鸡汤去炖花鲢去掉头剩下来?的后半截的鱼身子,用大火炖出浓浓的奶汤,乳白色的汤汁看着?就鲜香诱人。

拆好的鱼头本身已经九成熟了,又没了鱼骨,简直可以用弱不禁风来?形容,应玲珑把拆好骨的鱼头慢慢滑入汤锅,靠自己对火候的精准把握才能完成最后一步“烩”。

烩过的鱼头带着?浓鲜醇厚的汤汁,完整的盛在?盘中央,高汤里煮过的小青菜摆在?两侧做装饰,一道名菜拆烩鲢鱼头这就完成了。

等拆烩鲢鱼头

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