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第89节(2 / 3)

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松。

这时海蜇的重量会收缩到原来鲜品的百分之八以下,海蜇的胶质凝实紧致,质地?酥脆,口感最?好。

而陈年海蜇的储存很麻烦,潮湿、日晒、生?虫都会导致海底松的变质,这就是它价格远超普通海蜇的原因。

把片好的海底松放进?开?水里?汆烫,海蜇里?的胶质继续收缩,而后放在水里?让它稍稍回弹,保证口感不会韧到费牙。

其实在处理芙蓉和?海底松之前,应玲珑就已?经把要用到的清汤做好了。厨师做汤,主要分三种,清汤、红汤和?奶汤。

淮扬菜里?的清汤要是想细分,还可以分为高汤、上汤和?顶汤,单是从这一点,就能看出?淮阳菜食不厌精脍不厌细的苗头。

这道芙蓉海底松用的就是上汤,应玲珑后厨里?一直吊着的高汤,只是上汤的初级形态,经过臊汤以后,高汤就会更加鲜美,升级为上汤。

应玲珑将准备好的高汤臊过两次,一次用红臊,一次用白?臊,红臊是鸡腿肉末,白?臊是鸡脯肉末,两道肉末按顺序加入汤中,吸附了高汤里?的杂质,再捞出?来弃之不用。

最?后制成的上汤汤色极清,味道极其鲜美。要想追求极致的话,上汤最?多可以臊过五次,后面三种臊子分别是牛肉末、猪肉末和?鸡骨头渣。

但制作这道芙蓉海底松,两次就已?经足够。

菜品制作完成后,虞三周再次出?发。

许家人守着一大?桌子没怎么动过的菜,等到了期待已?久的外卖。

“芙蓉海底松。”老太太一口道出?新菜的名字。

许如婧茫然:“什么芙蓉?什么是海底松?”

老太太指着面前的碗说:“这些涨发后沉到汤底的海蜇,虬枝盘曲,姿态古朴,所以叫海底松。芙蓉就是飘在这汤上的鸡蛋清,像片片白?芙蓉浮在汤中。”

许大?伯说:“海蜇?那不是拌凉菜常用的吗?”

老太太已?经兴致勃勃的拿起?勺子:“那你就来尝尝这热菜里?的海蜇是不是独有风味。”

先捞起?飘在汤上的一片“芙蓉花瓣”,蛋白?经过适度打发,轻盈细腻,入口即化。下面的海蜇做在热汤里?,口感更为奇特,海蜇的裙边加热后变得软化,越靠近中心,越保留了原本爽脆的口感,对比之中,更凸显海蜇的爽口利落,清润弹牙。

又因为海蜇本身没有很重的味道,全依赖于碗中的上汤,清鲜的汤汁被海蜇吸收,海蜇入口时轻轻咀嚼,不仅能听到嘎吱嘎吱的酥脆声响,还有鲜美的滋味融入口腔,久久回味。

虞三周这次和?芙蓉海底松一起?带来的,还有一道三套鸭。这是一道镇得住台面的大?菜,也是许天宇在应玲珑那里?订的最?贵的一道菜。

吃芙蓉海底捞的时候,几个?小辈的眼睛就不自觉的瞟向三套鸭,没办法,谁让那鸭子连砂锅一起?上桌,热气腾腾,香气悠悠。又听说这三套鸭是家鸭里?套了野鸭,野鸭里?套了鸽子,让他们恨不得马上扒开?看看,到底是怎么回事?。

老太太看出?了大?家的心急,但也没让大?家先动手拆解这三套鸭。

会做三套鸭的厨子少?,会吃三套鸭的食客更少?。上去就是一阵胡吃海喝,反而是糟蹋了这道处处匠心的名菜。

三套鸭是清汤菜,里?面的鸭子用鸡汤花费数个?小时煨炖出?来的。既然是清汤菜,那就不能急着吃肉,先喝汤。

许家人口多,一人来上半碗,这三套鸭里?的汤就能喝干,所以一人只分得一调羹。

许如婧咂咂嘴巴:“挺鲜的。”

许天宇品味一番:“是鸭汤的味道,没什么鸽子味。”

许如婧笑话他:“这么大?个?鸭子摆在这,谁不知道是鸭汤的味道?”

老太太微微摇头,为许天宇说了句话:“你的舌头倒是灵,不过还不算厉害,真要把这一层一层的滋味都尝出?来,你才是有点像年轻时候的我了。”说着,她使唤大?儿子用公筷把外面一层家鸭拨开?。

许大?伯一上手就惊呼:“这鸭子没有骨头!”

三套鸭内外三层,每一种都经过脱骨,从四斤的家鸭,到一斤半的野鸭,再到大?小不过一只拳头那么大?的鸽子,不仅没有一根骨头,还要保证表皮完整,相当考验厨师的拆骨功力。至于眼前的三套鸭拆骨做的好不好,看许大?伯根本没发现鸭子的骨头已?经不翼而飞就知道了。

家鸭打开?,老太太主动给许天宇盛了一口汤,许天宇赶紧站起?来接了,在老太太的示意?下尝了尝,只恨自己不是美食评论家,说不出?老太太满意?的食评。

“和?刚才的鸭汤味道不太一样,但是说不出?怎么个?不一样法……”

老太太自己也喝了,摇头道:“人老了味觉退化,已?经喝不出?这七咂汤的区别了。”

原来,三套鸭里?的汤有七种味道。家鸭还完整时,喝到的是鸭汤,家鸭打开?,里?面的一汪汤汁是野鸭味,两种

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